Ganache

auf dieses Video und diesen Blogpost habt ihr doch schon alle gewartet, oder ? Endlich zeige ich euch wie ich meine Ganache herstelle.…

Hallo meine Süßen, 

auf dieses Video und diesen Blogpost habt ihr doch schon alle gewartet, oder ? Endlich zeige ich euch wie ich meine Ganache herstelle. Hierzu hattet ihr viele viele Fragen, die ich euch im Video und in diesem Blogpost beantwortet habe.

Was ist Ganache?

Ganache ist eine Creme aus Schlagsahne und Schokolade, bei der die Sahne vorher aufgekocht wird.

Wofür verwende ich Ganache?

Wie im Video bereits erwähnt, eignet sie sich gut als Torten- oder Pralinenfüllung, als Creme für Cakepops oder zum Beispiel auch als Topping für Cakepops. Ihr müsst eine Torte, die ihr mit Ganache bestrichen habt, nicht unbedingt mit Fondant einkleiden. Ihr könnt auch ganz einfach noch Dekorationen aus Ganache aufspritzen (Spritzbeutel mit Tülle).

Welche Schokolade eignet sich dafür?

Ihr müsst euch dabei nicht auf Zartbitter-, Vollmilch- oder weiße Schokolade beschränken. Ihr könnt genauso gut Kinderriegel, Joghurette, After Eight, usw. verwenden. Ganz gut schmeckt auch eine Nougatganache. Hierbei ist das Verhältnis auch gleich wie bei Vollmilchschokolade. Ich nehme immer ganz normale Schokolade aus dem Supermarkt, die man als 100 g Tafeln bekommt. Man muss dazu keine Kuvertüre verwenden. Falls ihr nur Kuvertüre daheim habt, geht das aber natürlich auch!

Wie ist das Verhältnis von Schokolade und Sahne?

Man kann diese Frage nicht allgemein beantworten. Das Verhältnis verändert sich je nach Art der Schokolade. Und natürlich kommt es auch darauf an, ob ich die Ganache als Füllung (also eher weich) oder zum Bestreichen von Motivtorten (also eher hart) verwende.

Weiche Ganache zum Befüllen von Torten, Pralinen, als Topping für Cupcakes oder Cakepops:

Zartbitterganache:
200 g Sahne 
200 g Zartbitterschokolade

Vollmilchganache: (gilt auch für andere Schokoladensorten und Nougat)
200 g Sahne
300 g Vollmilchschokolade

weiße Ganache:
200 g Sahne
400 g Schokolade

Tipp: Ganache kann man ganz gut mit Aromen (Backaroma/Öl), Likör, etc. verfeinern. Zur weißen Ganache gebe ich beispielsweise 1 TL Zitronensäure (Kristallform) dazu, so erhalte ich Zitronenganache.

Feste Ganache zum Bestreichen von Motivtorten:

Zartbitterganache:
200 g Sahne
400 g Zartbitterschokolade

Vollmilchganache:
200 g Sahne
500 g Vollmilchschokolade 

weiße Ganache:
200 g Sahne
600 g weiße Schokolade

Tipp: Wenn ihr mehr Ganache herstellen wollt, dann richtet euch immer nach 200 g Sahne und multipliziert dann die jeweilige Menge. Wenn ich z. B. Zartbitterganache zum Befüllen herstellen möchte, und mir die Menge mit 200 g Sahne nicht reicht, die Menge mit 400 g Sahne aber viel zu viel ist, dann rechne ich einfach vom Grundrezept die Hälfte noch einmal dazu, beziehungsweise multipliziere alles mit 1,5 😉 usw…  

Kann ich Schokoladensorten auch mischen?

Ja das könnt ihr. Allerdings müsst ihr dann das Verhältnis einfach anpassen. Ich würde das mathematisch anpassen: wenn ich beispielsweise Zartbitter-Vollmilch-Ganache herstellen möchte, weil mir Zartbitter zu herb und Vollmilch zu süß ist, dann würde ich das so machen:
jeweils die Hälfte von Zartbitterganache und Vollmilchganache vermischen: 

Beispiel: Ganache-Rechnung für 200 g Sahne (Ganache ist als Füllung gedacht):

200 g Sahne
100 g Zartbitter (die Hälfte von einer Portion Zartbitterganache)
150 g Vollmilchschokolade (die Hälfte von einer Portion Vollmilchganache)

oder gerechnet auf jeweils 100 g Zartbitter- und 100 g Vollmilchschokolade:

100 g Zartbitterschokolade
+ 100 g Sahne (die Hälfte von einer Portion Zartbitterganache)
100 g Vollmilchschokolade
+ 67 g Sahne (Dreisatz gerechnet: 200 g Sahne dividiert durch 3: 200 g : 3 = 66,6 g)

man muss es aber nicht gaaaaanz genau nehmen 😉 merkt euch einfach die ungefähren Verhältnisse 🙂

Wie stelle ich Ganache her?

Eine ausführliche Anleitung gibt es in meinem Video.

1. Schokolade hacken oder in feine Rippchen brechen.
2. Sahne aufkochen und vom Herd herunter nehmen.
3. Schokolade in die Sahne geben und darauf achten, dass alles bedeckt ist. Einige Minuten stehen lassen.
4. Mischung gut durchrühren und anschließend mit einem Stabmixer vermixen, um die Mischung zu homogenisieren. Darauf achten, dass ihr keine Luft einarbeitet.
5. Am besten bei Zimmertemperatur über Nacht abkühlen lassen.
6. Am nächsten Tag mit einem Handrührgerät kurz verrühren und weiter verarbeiten.

Wie viel Ganache brauche ich für meine Torte? Was mache ich mit Resten?

Das kann man so allgemein gar nicht sagen. Macht lieber etwas mehr als zu wenig. Es liegt daran wie viel Ganache ihr auf eurer Torte verstreicht und wie dick ihr sie haben möchtet. Reste können gut eingefroren werden. Danach einfach auftauen und weiter verwenden.

Wie lange hält sich Ganache?

Ganache ist 4-6 Tage GEKÜHLT haltbar.

Falls ihr noch weitere Fragen habt, ergänze ich sie gerne 🙂
Viel Spaß damit 🙂 

Eure Sally <3