Rib Eye Steak mit Kartoffelgratin / Sous Vide Garen / Rückwärtsgaren / Vakuumgaren

Das Menü besteht aus saftigen Rib Eye Steak Streifen, einem Salat und Kartoffelgratin. Das Steak wird vakuumgegart, also mir der Sous Vide Garmethode zubereitet.

Zubereitung: 40 Min.
Garzeit: 40 Min.

Zutaten für 4 Personen:
Rib Eye Steak:

1 Rib Eye Steak / Entre Côte, Zwischenrippenstück (etwa 300-400 g)
1 EL Butterschmalz
Kräuter (Rosmarin, Thymian)
1 TL Butter
Salz, Pfeffer

Kartoffelgratin:
500 g geschälte Kartoffeln
100 ml Sahne
150 ml Milch
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
1 TL Salz
Pfeffer
Muskatnuss
150 g Kasar Käse oder Gouda

Zubereitung:
Rib Eye Steak:
Das perfekte Steak ist innen saftig und außen kross. Dafür verwende ich das Rib Eye Steak, da es wundervoll durchwachsen und nicht trocken ist. Wenn ihr bei der Zubereitung ein paar kleine Dinge beachtet, gelingt auch euch das perfekte Steak. Ganz wichtig ist, dass das Fleisch nicht aus dem Kühlschrank heraus direkt verarbeitet wird. Es soll Zimmertemperatur haben. Daher nehme ich es gerne 1-2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank heraus.

Lege das Rib Eye Steak gemeinsam mit den Kräutern in einen Vakuumbeutel und verschließe ihn. Sauge die Luft heraus (Vakuum). Erwärme das Wasser in einer Küchenmaschine mit Hitzefunktion auf 60°C. Lege das vakuumierte Fleischstück hinein und gare es darin für etwa 35-40 Minuten. Tipp: Durch die Zugabe des Fleisches kühlt das Wasser wieder etwas ab. Daher bevorzuge ich es das Wasser auf 60°C zu erwärmen. Sobald die Temperatur von 56-58°C erreicht ist, bitte die Temperatur auf 56-58°C auch an der Küchenmaschine einstellen. Ich kontrolliere die Temperatur des Wassers mithilfe eines Schwimmthermometers.

Temperaturtabelle:
54-56°C englisch (rear medium)
56-58°C medium

In der Zwischenzeit kann das Kartoffelgratin hergestellt werden.

Kartoffelgratin:
Hoble die Kartoffeln in feine Spalten. Reibe die Knoblauchzehe ganz fein. Verrühre Sahne, Milch, Rosmarinnadeln, Knoblauch, Kartoffeln, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einem Topf und lass die Mischung kurz bei mittelhoher Hitze 2-3 Minuten aufkochen. Zieh die Mischung vom Herd herunter. Fette eine Auflaufform oder vier kleine Gusseisenformen mit etwas Öl und fülle die Kartoffelfüllung ein. Reibe den Käse fein und verteile ihn über dem Gratin. Backe das Gratin im vorgeheizten Ofen bei 200°C O/U für etwa 20 Minuten bis die Oberfläche goldbraun ist.

Steak fertig stellen:
Gib einen Esslöffel Butterschmalz in die Eisenpfanne und erhitze sie langsam bis sie ganz heiß ist. Nimm das Steak aus dem Vakuumbeutel heraus, tupfe es kurz mit einem Küchentuch ab und brate es von beiden Seiten jeweils 2 Minuten ganz scharf an, so dass die Röstaromen entstehen. Füge die Butter und die Rosmarinzweige hinzu und nimm die Pfanne vom Herd herunter. Lass die Butter über das Steak fließen. Nimm das Steak aus der Pfanne und lass es auf einem Teller etwa 5 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft im Fleisch verteilen kann.

Schneide das Steak in feine Streifen, würze es mit Salz und Pfeffer und serviere es mit dem Kartoffelgratin und mit einem gemischten Salat.

Viel Spaß beim Nachkochen!
Eure Sally <3