Wiener Boden / Sallys Basics

Der Wiener Boden ist ein saftiger, feinporiger und stabiler Grundteig, der sich als Grundteig für alle Torten eignet.

Zutaten für einen Boden 26 cm Durchmesser und ca. 5 cm Höhe:

Wiener Boden hell:
320 g Eier (6 Eier Größe M)
200 g Zucker
Abrieb einer Bio-Zitrone
1/2 TL Vanilleextrakt
1 Pr. Salz
75 g Mehl
75 g Stärke
75 g Butter

Wiener Boden dunkel:
320 g Eier (6 Eier Größe M)
200 g Zucker
1/2 TL Vanilleextrakt
1 Pr. Salz
55 g Mehl
55 g Stärke
40 g Backkakao
75 g Butter

Zubereitung:
Einen Backrahmen auf 26 cm einstellen und mit Packpapier einschlagen. Eier mit Zucker, Salz und Vanilleextrakt auf 45°C erhitzen und dabei langsam rühren. Das geht einerseits in einer Küchenmaschine mit Hitzefunktion (z. B. Kenwood Cooking Chef) oder in einer Metallschüssel über einem warmen Wasserbad. Sobald die Temperatur erreicht ist, wird die Eiermasse 2 Minuten bei höchster Geschwindigkeitsstufe gerührt. Die Zitronenschale hinzufügen und die Eiermasse nun bei mittelhoher Geschwindigkeit wieder auf ca. 20/21°C kalt rühren. Dieser Vorgang kann 10-15 Min. dauern. Dadurch wird die Eiermasse stabil.

Mehl und Stärke (und eventuell Kakao) mischen und mit einem Schneebesen unter die Eiermasse heben (melieren). Butter in einem Topf erhitzen. Eine kleine Menge Wiener Masse zur Butter in den Topf geben und glatt rühren, danach die Buttermasse unter die restliche Wiener Masse heben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C Oberunterhitze für 10 Min. backen. Anschließend den Ofen auf 160°C herunter schalten und den Teig weitere 25-30 Min. backen. Nach dem Backen mit einem Tortenringmesser vom Backrahmen lösen und ca. 10 Min. abkühlen lassen. Danach mithilfe eines Tortenretters auf ein sauberes Geschirrtuch stürzen und komplett erkalten lassen.

Der Wiener Boden lässt sich am besten am Tag danach mit einer Tortensäge durchschneiden. Nach dem Backen kann man ihn auch einpacken und einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Umrechnungstabelle:

 Umrechnen

von

von

von

von

von

von

von

von

18 cm

20 cm

22 cm

24 cm

26 cm

28 cm

30 cm

32 cm

auf

18 cm

1,00

0.81

0,67

0,56

0,48

0,41

0,36

0,32

auf

20 cm

1,23

1,00

0,83

0,69

0,59

0.51

0,44

0,39

auf

22 cm

1,49

1,21

1,00

0,84

0,72

0,62

0,54

0,47

auf

24 cm

1,78

1,44

1,19

1,00

0,85

0,73

0,64

0,56

auf

26 cm

2,09

1,69

1,40

1,17

1,00

0,86

0,75

0,66

auf

28 cm

2,42

1,96

1,62

1,36

1,16

1,00

0,87

0,77

auf

30 cm

2,78

2,25

1,86

1,56

1,33

1,15

1,00

0,88

auf

32 cm

3,16

2,56

2,12

1,78

1,51

1,31

1,14

1,00

 

Anleitung:
Wenn du die Zutaten des Rezepts von einer 26 cm Form auf eine 32 cm Form umrechnen möchtest, gehst du wie folgt vor: Das Rezept des Teiges ist für eine 26 cm Form geschrieben. Also rechnest du von der 26 cm Form auf die 32 cm Form um und benötigst dafür die Umrechnungszahl 1,51 (abzulesen in der Tabelle). Nun multiplizierst du alle Zutaten mit 1,51. Beispiel: Im Rezept werden 6 Eier mit 320 g benötigt. Für die 32 cm Form benötigst du 6 Eier x 1,51 = 9,06 Eier (483,2 g Eier). Im Rezept werden 200 g Zucker benötigt. Für die 32 cm Form benötigst du 200 g x 1,51 = 302 g Zucker.  Auf diese Weise rechnest du alle Zutaten um. Natürlich kannst du mit dieser Tabelle auch andere Rezepte umrechnen!

Viel Spaß beim Nachbacken!
Eure Sally <3