Zitronen-Mandeltörtchen mit Baiserhaube/ Cupcakes mit Lemoncurd und Meringue

Mandelteig

  • 2 Eier
  • 150g Zucker
  • 150g Öl
  • 1 Pr. Salz
  • ½ TL Vanilleextrakt
  • 120g Mehl
  • 100g Mandeln, gemahlen
  • ½ TL Backpulver
  • ¼ TL Natron
  • 100ml Buttermilch (bis zu)

Lemoncurd (ca. 150 ml)

  • 100ml Zitronensaft
  • 2 Eier
  • 100g Zucker
  • 1 TL Stärke
  • 40g Butter

Meringue

  • 2 Eiweiß
  • 1 Pr. Salz
  • 140g Puderzucker

Stück
Zutaten für
Stück

Diese Zitronen-Mandeltörtchen mit Baiserhaube habe ich bereits auf der Living Kitchen in Köln zubereitet. Mit Lemoncurd und Baiser.

Verrühre die Eier mit Zucker, Öl, Salz und Vanilleextrakt. Vermische die trockenen Zutaten: Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver und Natron und rühre sie gemeinsam mit der Buttermilch in die Eiermasse. Der Teig soll dickflüssig sein. Fülle ihn in einen Einwegspritzbeutel ohne Tülle oder in einen Gefrierbeutel ein. Fette die Mini Muffinbackform mit Backtrennspray und fülle die Mulden bis zu ¾ mit dem Teig. Backe die Muffins im vorgeheizten Ofen bei 190 °C O/U für etwa 15 Minuten. Führe die Stäbchenprobe durch und lass sie danach komplett abkühlen.

Reibe die Zitronenschale ab, press den Zitronensaft aus. Zitronensaft, -schale, Eier, Zucker und Stärke mit einem Schneebesen verrühren. In einen kleinen Topf gießen und den Herd auf mittlere Stufe stellen. Die Masse mindestens 5 Minuten erhitzen und dabei ständig rühren. So werden Keime abgetötet. Das Lemon Curd darf aber nicht kochen. Nach etwa 10 Min. ist die Konsistenz ideal. Direkt durch einen Sieb streichen und mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 5 Min. ruhen lassen. Die Butter einrühren und das Lemon Curd in Schraubgläser umfüllen und verschließen. Abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank lagern. Kühl gelagert ist es 1 Woche haltbar.

Verrühre das Eiweiß mit Salz und Puderzucker in einer Metallschüssel und stelle diese über ein kochendes Wasserbad. Rühre mit dem Handrührgerät oder mit dem elektrischen Schneebesen etwa 7 Minuten lang die Masse über dem Wasserbad. So verändert sich die Eiweißstruktur. Nimm das Baiser vom Wasserbad herunter und rühre es mit dem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine kalt, das dauert etwa 10-15 Minuten. Fülle die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle (fein gezackt).

Verrühre das Eiweiß mit Salz und Puderzucker in der Kenwood Cooking Chef bei Stufe 4 und 80°C. Vorsicht: Sobald die Maschine 60 °C erreicht hat, geht die Geschwindigkeit auf minimum herunter (Sicherheitsfunktion). Drücke dann schnell auf die P-Taste, bis die Maschine aufhört zu blinken und zu piepen udn die volle Geschwindigkeit wieder erreicht hat. Rühre so 7 Minuten lang, um das Eiweiß zu erwärmen. Schalte anschließend die Temperatur aus und rühre weiterhin bei Stufe 4, bis die Baisermasse auf etwa 28 °C abkühlt.

Verteile jeweils 1 Teelöffel des kalten Lemoncurds (aus dem Kühlschrank) auf den Muffins und spritze jeweils einen Tupfer Baiser darüber. Nach Belieben kannst du das Baiser mit einem Gasbrenner flambieren. Frisch schmecken die Törtchen am besten.

Viel Spaß beim Nachbacken! Eure Sally <3