Brot backen / Roggenbrot / 100 % Roggenmehl

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Roggenbrot

Sauerteig

175 g Roggenvollkornmehl
175 g Hefewasser

Brühstück

40 g Roggenvollkornmehl
1 g Salz
60 g Wasser

Zum Fertigstellen

365 g Roggenvollkornmehl
240 g Wasser
11 g Salz
Zutaten für
-
+
Stück

Vermische das Roggenvollkornmehl mit dem Hefewasser, decke es ab und lasse es 15-18 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

Ansatz des Brühstücks

Koche das Wasser auf. Verrühre das Roggenvollkornmehl mit dem Salz und Wasser, bis die Masse gut verbunden ist. Decke sie ab und lasse sie 15-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Das Brühstück ist sehr wichtig für die Formgebung des Brotes.

Verrühre das Brühstück, den Sauerteig, das restliche Mehl, Wasser und Salz mit den Händen oder einer Küchenmaschine kurz, bis eine homogene Masse entsteht. Decke den Teig ab und lasse ihn 2 Stunden ruhen. Bestreue einen Gärkorb mit Reis- oder Roggenmehl. Forme den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel und lege die Kugel mit der Naht nach oben in den Gärkorb hinein. Drücke den Teig leicht flach und decke ihn ab. Lass das Brot etwa 1 Stunde aufgehen. Heize den Backofen auf 240 °C O/U vor und heize einen Gusseisentopf darin vor. Schneide ein Backpapier kreuzförmig, so dass das Brot in der Mitte liegen kann und außen noch Halterungen sind. Stürze das Brot auf das Backpapier und entferne den Gärkorb. Lege mithilfe der Schlaufen das Brot in den heißen Topf. Decke den Topf ab und backe das Brot bei 240 °C O/U für etwa 20 Minuten mit Deckel und anschließend 20 Minuten ohne Deckel. Nimm das Brot aus dem Ofen heraus und klopfe auf die Unterseite, um festzustellen, ob es fertig ist. Hört es sich hohl an, dann ist es fertig. Roggenbrot bekommt eine wunderschöne Maserung.

Viel Spaß beim Nachbacken! Eure Sally <3

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