Italienburger mit Grana Padano

Verrühre die Hefe mit dem Wasser, füge den Zucker, Zuckerrübensirup, die Buttermilch, das Mehl, Salz, die Eier und die flüssige Butter hinzu und knete daraus in etwa 10 Minuten einen geschmeidigen Hefeteig. Schneide die getrockneten und in Öl eingelegten Tomaten in feine Würfel, reibe den Grana Padano fein und füge beides hinzu. Rolle den Teig zu einer Kugel und lasse ihn abgedeckt etwa 1 Stunde ruhen.

Rolle den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck mit etwa 2 cm Stärke aus. Schneide daraus etwa 8x8 cm große Quadrate und lege sie mit der mehligen Seite nach oben auf ein mit Backfolie oder Backpapier belegtes Blech. Decke sie mit einem Tuch ab und lasse sie erneut 15–30 Minuten aufgehen.

Bestreue die Burger Buns mit Grana Padano und backe sie im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U (nach Wahl mit Dampfzugabe Stufe 1) etwa 17 Minuten. Nimm sie aus dem Ofen und lasse sie abgedeckt abkühlen.

Knete das Hackfleisch gut durch und forme mithilfe einer Burgerpresse die Patties. Friere die Patties ein, so lassen sie sich besser grillen. Grille die Patties kurz vor dem Zusammensetzen des Burgers von beiden Seiten, bis sie gar sind.

Verrühre die ganz frischen Eigelbe mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer dickcremig. Gieße das Öl in einem dünnen Strahl hinzu und rühre die Mayonnaise geschmeidig. Teile die Mayonnaise in 3 Teile.

Verrühre ein Drittel der Mayonnaise mit dem Tomatenmark und den Chiliflocken.

Mixe das Basilikum zusammen mit der Knoblauchzehe fein und verrühre es mit einem weiteren Drittel der Mayonnaise.

Decke die Mayonnaisen ab und stelle sie kalt.

Reibe den Grana Padano und setze kleine Häufchen auf eine Backfolie. Backe diese, je nach Größe, bei 200° O/U Hitze für etwa 10 Minuten, bis sie goldgelb sind.

Bestreiche den Burgerbun mit den Mayonnaisen und belege ihn mit einem Fleischpattie, den roten Zwiebeln, dem Rucola, dem Grana Padano Chip und den Pinienkerne.