Spargel mit Miso Mayonnaise und Reischips / Sterneküche für Zuhause

Entferne die holzigen Enden des Spargels und schäle ihn. Tupfe den Spargel mit einem Küchenpapier trocken, bestreue ihn dann mit Salz und Zucker und lasse ihn bis zum Weiterverarbeiten stehen.

Gib die Butter in einen kleinen Topf und erhitze sie bei mittlerer Hitze. So klärt sich die Butter. Erhitze sie, bis sie die gewünschte Farbe erreicht hat. Gieße sie durch ein feines Sieb und stelle sie bis zur Weiterverwendung zur Seite.

Erhitze Sake und Mirin in einem Topf und reduziere sie so auf etwa ein Drittel der Menge. Gib die restlichen Zutaten dazu und verrühre alles mit einem Schneebesen glatt.

Erhitze das Öl auf etwa 180-200 °C in einer Pfanne. Gib jeweils ein Blatt Reispapier in das heiße Öl, frittiere es für etwa 5 Sekunden, bis es vollständig aufgepufft ist und nimm es direkt wieder aus der Pfanne. Lasse es auf einem Küchenpapier abtropfen und würze es mit Salz und Baharat.

Gib die kalte Milch mit dem Senf, Jalapeño Wasser, Salz und der Miso Marinade in ein hohes Gefäß. Püriere alles mit einem Stabmixer und gib das Öl tröpfchenweise in die Milch, bis sie emulgiert und die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Verrühre alle Zutaten miteinander.

Schäle den Spargel und schneide ihn in dünne Streifen. Hoble die Radieschen in feine Scheiben. Mariniere beides separat mit Limttensaft, Olivenöl und Salz. Schneide die Jalapeño in feine Scheiben.

Erhitze etwas Nussbutter in einer großen Pfanne auf mittlere Hitze und brate den Spargel darin von allen Seiten für insgesamt etwa 10 Minuten an, bis er gar und leicht gebräunt ist.

Richte den Spargel auf Tellern an. Gib die Mayonnaise darüber und lege die Jalapeño- und Radieschen Scheiben darauf. Rolle die marinierten Spargelstreifen auf und setze sie auf die Mayonnaise. Gieße etwas Vinaigrette darüber. Brich die Reischips in grobe Stücke, verteile sie über dem Spargel und serviere die Vorspeise direkt. Viel Spaß beim Nachmachen, deine Sally!